Zostań szefem własnej kuchni gotując sous-vide

Wraz z pojawieniem się telewizyjnych programów kulinarnych z profesjonalistami w rolach głównych, do naszego codziennego języka weszło sporo słów, których znaczenie nie do końca rozumiemy albo znamy je tylko z teorii. Jednym z nich jest sous-vide, czyli technika gotowania, która do tej pory mogła kojarzyć się wyłącznie z daniami restauracyjnymi, a która obecnie staje się coraz bliższa domowej kuchni. Za jej upowszechnieniem stoi z pewnością Tryb Sous-Vide dostępny na urządzeniu Themomix® TM6 oraz nowość w naszym sklepie zgrzewarka do pakowania próżniowego VS100.

Zacznij zatem od początku – jak czytać francuskie wyrażenie „sous-vide”? Samo „sous” dosłownie znaczy „pod” i czytamy je jako „su”, natomiast „vide” jako „wid”, co znaczy ciśnienie. Całość określenia tłumaczymy jako „pod ciśnieniem” i jest to bezpośrednie odwołanie to charakteru tej techniki kulinarnej. Sous-vide polega bowiem na gotowaniu w kąpieli wodnej, o wysokiej precyzji kontrolowania temperatury wody, produktów, które zostały przed tym zapakowane próżniowo w plastikowe worki. Technika ta została w latach 70. XX wieku użyta pierwszy raz w gastronomii przez francuskiego kucharza Georges’a Pralusa, który przygotował w ten sposób niezwykle delikatne i soczyste gęsie wątróbki. Zyskał sławę dla swojej restauracji, a w środowisku szefów kuchni wzbudził pożądanie – od teraz wszyscy chcieli znać i gotować metodą sous-vide.

Użycie metody sous-vide zapewnia produktom nieporównywalną do uzyskania przy zastosowaniu innych technik kulinarnych strukturę i smak. Precyzja z jaką kontrolowany jest pomiar temperatury – mierzonej co do stopnia - oraz znacznie wydłużenie czasu obróbki termicznej – czasami nawet do kilkunastu, kilkudziesięciu godzin – pozwala na uzyskanie wyjątkowych i gwarantowanych rezultatów. Metoda znajduje zastosowanie głównie przy obróbce mięsa lub ryb, ponieważ ich przygotowanie tradycyjnymi technikami, to dużo większe ryzyko popełnienia technicznych błędów, ale przyrządzenie tym sposobem warzyw, owoców czy jajek to również droga do uzyskania kulinarnego efektu „wow”.  
Informacje o czasach i temperaturach dla różnych produktów spożywczych znajdziesz w tym artykule.

Kilka i kilkadziesiąt godzin zabrzmiało przerażająco? To nic strasznego, ponieważ produkty tak naprawdę wymagają od nas tylko wstępnej obróbki, a na koniec te kilka czy kilkadziesiąt godzin spędzają same w kąpieli wodnej. Na start ważne, by składniki w woreczkach były ułożone jak najbardziej na płasko i pokrojone w takie same kawałki – to zapewni efekt równomiernego gotowania w środku i na zewnątrz. Przed próżniowym zapakowaniem produktów warto umieścić w woreczku odpowiednio pasujące do potrawy świeże zioła, odrobinę soli, inne dodatki smakowe. Ale pamiętajmy, że gotowanie w workach próżniowych to zupełnie inne możliwości i efekty! Podczas tego procesu para wodna nie ma możliwości wydostać się z woreczków, produkty też nie oddają smaku ani substancji odżywczych do wody, dlatego ilość przypraw i soli powinna być zdecydowanie mniejsza niż w tradycyjnym gotowaniu. Jednocześnie przygotowane w ten sposób produkty tracą zaledwie 10% swojej masy, zachowują więcej naturalnego smaku, witamin, minerałów i innych ważnych wartości odżywczych, a w konsekwencji są po prostu zdrowsze.

Dania przygotowane w Trybie Sous-vide mogą być serwowane po upływie wyznaczonego na ekranie urządzenia Thermomix TM6 czasu, po uprzednim wyjęciu z woreczka. Można też tuż przed podaniem nadać im dodatkowego smaku, koloru i chrupkości poprzez bardzo krótkie smażenie lub grillowanie na patelni. Ugotowanych produktów nie trzeba też od razu podawać - jedzenie w nienaruszonych woreczkach można umieścić w zamrażarce i użyć w dowolnej chwili ponowne podgrzewając produkty zamknięte w workach. Wszystko dlatego, że podczas gotowania próżniowego zachodzi jednocześnie proces pasteryzacji.

• urządzenie TM6, którym znajduje się tryb sous-vide lub urządzenie TM5, na którym manualnie należy ustawić parametry (informacje o wskaźnikach znajdziesz w artykule Przygotowywanie przepisów Sous-vide w urządzeniu Thermomix® TM5)
• zgrzewarka próżniowa VS100
• worki, folia lub worki strunowe (o następujących parametrach – przeznaczone do kontaktu z żywnością i do gotowania próżniowego, odporne na działanie temperatury min. 85°C, utrzymające stabilność nawet przez 8 godzin gotowania, mające wymiary nie większe niż 20 cm × 30 cm, nie zawierają BPA ani PVC)
• osłona noża miksującego