Sauerteig selber machen und Sauerteigbrot backen

Weil es einfach richtig lecker ist und darüber hinaus auch noch gut bekömmlich. Brot, das anstelle großer Hefemengen und/oder einer Reihe von chemischen Hilfsmitteln einen natürlichen Sauerteig enthält, wird oft besser vertragen als Brot mit einem hohen Hefeanteil. Sauerteigbrote haben einen besseren Geschmack, mehr Aroma und eine längere Haltbarkeit. Wer einmal gelernt hat, Sauerteig mit Thermomix® selbst herzustellen und unzählig viele Brotvarianten zu backen, möchte diesen nicht mehr missen.

Sauerteig ist ein lebender Organismus. Er ist nicht vergleichbar mit Trocken- oder Flüssigsauerteig aus dem Supermarkt, denn darin finden sich keine lebenden Mikroorganismen mehr. Trocken- und Flüssigsauerteig bringt ausschließlich Geschmack ins Brot, eignet sich aber nicht als Triebmittel beim Herstellen von Brot oder Brötchen. Ohne zusätzliche Hefe würde das Brot nicht aufgehen, sondern einen harten Klumpen bilden.

Echter Sauerteig enthält lebende Mikroorganismen (Bakterien und Hefepilze), die gewisse Bedingungen brauchen, um sich gut zu entwickeln. Trotzdem ist das richtige Herstellen und Ansetzen von Sauerteig keine Kunst und auch für Anfänger möglich. Man braucht lediglich lauwarmes Wasser (ca. 35-37°C), Roggenmehl und etwas Geduld.

Wir mischen Mehl und Wasser, stellen den Mehlbrei in eine warme Umgebung und damit ist unsere Aufgabe auch schon erledigt. Nach einiger Zeit tut sich schon was im Glas. Bei regelmäßiger, täglicher Fütterung und warmer Umgebung wird der Sauerteig bald triebstark. Nach einigen Tagen hat er genug Triebkraft, um damit den ersten Brotteig herzustellen. Vergiss nicht 2-3 Esslöffel des reifen Sauerteigs aufzuheben für spätere Backfreuden!

Besorg‘ dir einige Gläser mit Glasdeckel (Weckgläser, Einmachgläser, aber keine Schraubgläser!). Optimal sind Gläser, die nach oben hin breiter werden und einen Glasdeckel zum Auflegen haben. Einen Glasdeckel braucht man deshalb, weil man den Sauerteig abdecken, aber nicht luftdicht verschließen soll. Zum Abdecken eignen sich auch Plastik-Abdeckhauben (Duschhauben) oder Frischhaltefolie.

Die Gläser müssen absolut sauber, aber nicht keimfrei sein. Spüle die Gläser gut mit heißem Wasser und lasse sie umgedreht an der Luft trocknen. Auch die Hände sollen sauber sein. Es dürfen auf keinen Fall Seifenreste oder Spülmittelreste auf den Gläsern oder Utensilien sein, mit dem du deinen Sauerteig herstellst.

Wärme gibt dem Sauerteig beste Wachstumsbedingungen. Wo ist also der perfekte Platz bei dir zu Hause? Denn Sauerteig ist eine kleine Diva, wenn es um die Temperatur geht. Nicht so kalt und nicht zu heiß, bitteschön. Optimal wären 24-28°C. Wenn die Zimmertemperatur unter 24°C liegt, wird es dem Sauerteig zu kalt und es kann passieren, dass er nur wenig Aktivität zeigt und sauer wird. Das merkst du daran, wenn es beim Öffnen des Glases stark nach Essig oder Aceton riecht. Ist es zu kalt, kann ein Kirschkernkissen, Backofenlampe oder Ähnliches helfen. Wärmer als 30°C sollte es für den Sauerteig aber auch nicht werden, das ist ihm zu viel. Deswegen: Den Sauerteig bitte nicht direkt auf die Heizung stellen!

Du startest mit einem hohen schmalen Glas (ca. 1 Liter), 50g Mehl und 60g lauwarmem Wasser. Alles in das Glas einwiegen und zu einem Brei verrühren. Deckel locker auflegen und 24 Stunden reifen lassen. Das machst du einfach die nächsten vier Tage einmal am Tag. Am sechsten Tag sind rund 550g Sauerteig fertig und er kann zum Backen verwendet werden. Nimm von diesem reifen Sauerteig immer 2-3 EL ab, gib diese in ein kleines Glas und bewahre es im Kühlschrank auf – dies ist nun dein Anstellgut um daraus wieder reifen triebfähigen Sauerteig herzustellen.

^{Gemeinsam backen bringt  doppelt Spaß}