ABC Świątecznego chleba

Wielkanoc to święto pachnące domowymi wypiekami. Puszyste babki, słodkie i kolorowe mazurki ozdabiane razem z dziećmi, popisowy sernik babci i świeżutki chleb z chrupiącą skórką. Nie znam osoby, która nie straciłaby głowy dla żurku podanego w specjalnie upieczonych chlebkach (chlebki do żurku) czy rozkosznie maślanej chałki z kruszonką - Agata Kubica, specjalista ds. rozwoju przepisów.

Kluczem do krainy udanych wypieków jest planowanie i uważne czytanie przepisów oraz wskazówek przed przystąpieniem do gotowania. Dzięki temu można dowiedzieć się, że składniki powinny być wyjęte z lodówki trochę wcześniej, aby ociepliły się do temperatury pokojowej. Albo że może się zdarzyć sytuacja, w której ciasto będzie potrzebowało trochę więcej czasu na wyrośnięcie, bo zamiast świeżych drożdży użyliśmy suszonych albo daliśmy ich trochę mniej.

W naszych przepisach domyślnie ustawiamy w piekarniku grzanie w funkcji „góra/dół”. Jeżeli jest konieczne pieczenie z termoobiegiem, taką informację podajemy obok temperatury. Piekarniki różnych producentów różnią się między sobą wielkością oraz wieloma parametrami, dlatego czasem może być konieczne wydłużenie czasu pieczenia lub obniżenie temperatury. To, jakich foremek używamy do pieczenia również ma znaczenie. W piekarnikach elektrycznych lepiej sprawdzą się foremki wykonane z ciemnej blachy, w gazowych – z jasnej.
Można zmieniać kształt form, wybierając prostokątną formę zamiast okrągłej, lecz warto pamiętać o tym, że pola obu foremek muszą być takie same, aby ciasto miała odpowiednią wysokość i upiekło się w zadanym czasie.

Aby upiec idealny chleb, trzeba sprawdzić, jaką mąkę mamy podaną na liście składników i piekąc go po raz pierwszy nie zastępować jej innymi. Dopiero kiedy poznamy prawidłową konsystencję, możemy zacząć eksperymentować, zastępując część mąki pszennej inną, np. z orkiszu, samopszy, krzycy, płaskurki czy owsianą. Mąka pszenna chlebowa to mąka typu 750. Bezpiecznie można ją zastąpić mąką orkiszową typu 700, inaczej nazywaną mąką jasną. Mąki ciemne to mąki pełnoziarniste (inaczej razowe, typu 1850-2000) – chleby pieczone z przewagą mąk z pełnego przemiału nie są tak puszyste jak te z jasnych, ale są bogatsze w witaminy i składniki mineralne i polecane osobom stosującym dietę o niskim indeksie glikemicznym (np. chleb pszenno-żytni razowy lub chleb żytni pełnoziarnisty na zakwasie). Mąkę pełnoziarnistą można przygotować samodzielnie w urządzeniu Thermomix^®, mieląc taką ilość ziaren jak mąki podanej w przepisie.

Chleby pszenne można piec w postaci dowolnie uformowanych bochenków – okrągłych lub podłużnych (polecam na początek chleb pszenno-żytni na drożdżach, a potem chleb pszenno-żytni na zakwasie, do którego przyda się koszyczek do wyrastania chleba). Aby bochenki po upieczeniu miały bardziej chrupiącą skórkę, można w piekarniku wytworzyć parę, wrzucając na dno kilka kostek lodu lub umieszczając na dnie naczynie żaroodporne z wodą. Ciasto chlebowe przygotowane z mąki żytniej trzeba piec w foremkach, ponieważ jest klejące i nie utrzymuje kształtu, rozlewając się na boki. Pamiętając o tym, że piekarniki różnią się między sobą, warto sprawdzić, czy chleb jest odpowiednio upieczony – wystarczy popukać w jego spód. Chrupiąca skórka wydająca głuchy odgłos jest oznaką wypieczonego chleba. Jeżeli mamy wątpliwości, można włożyć chleb do piekarnika na kolejne 5-10 min.

I na koniec: oprócz składników i znajomości treści przepisu, aby osiągnąć kulinarny sukces, trzeba przygotować również nieco entuzjazmu i radości oraz mały zapas czasu, który powoli na zachowanie spokoju w nieprzewidzianych sytuacjach, szczególnie kiedy w domowej piekarni są zatrudnieni kilkuletni pomocnicy.