Krume, Kruste, Sauerteig

Wasser, Mehl und Salz. Klingt erst einmal einfach, es steckt aber sehr viel mehr dahinter. Beim eigens kreierten Brot geht es um den Prozess des Selbermachens, den herrlichen Geruch in der Küche und das Wissen, was drinsteckt. Und genau das ist heutzutage wichtiger denn je – zu wissen, aus welchen Zutaten unsere Speisen bestehen. Alles, was man rund um das Thema Brot wissen sollte, erklärt die Thermomix® Rezeptentwicklerin Natalie Grella.

Zuerst geht es an die Wahl des richtigen Rezeptes. „Backneulinge greifen am besten zu einem Brotrezept mit Weizenmehl, weil es am leichtesten zu verarbeiten ist“, empfiehlt Grella, „Roggenmehl hingegen ist etwas kniffliger, denn der Teig ist sehr klebrig und braucht daher etwas Übung“. Egal, für welche Sorte man sich entscheidet: Mengenangaben sollte man unbedingt exakt einhalten, damit das Brot gelingt.

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Die Qualität des Mehls ist entscheidend für die Qualität des Brotes. Ein hochwertiges Mehl macht sich nicht nur in der einfacheren Verarbeitung bemerkbar, sondern sorgt auch für den Unterschied im Geschmack. Am besten setzt man hierbei auf regional hergestellte Bio-Mehle und verzichtet auf Billigprodukte unbekannter Herkunft. Oder du machst dein Mehl ganz einfach selbst.

Jedes gute Brot braucht Salz. Das ist nicht nur Geschmackssache, sondern macht den Teig widerstandsfähiger und formstabiler. Ob Meer- oder Steinsalz – üblicherweise werden zwei Prozent der Mehlmenge in Form von Salz zugegeben. Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis sind hingegen nicht notwendig, geben kräftigen Roggenbroten aber das besondere Etwas.

Mein persönlicher Tipp: Selbstgemachter Sauerteig zahlt sich aus, denn Sauerteigbrot ist gut verträglich und ungleich aromatischer als Brot, das mit viel Hefe hergestellt wird. Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser, in dem sich Mikroorganismen bei Zimmertemperatur vermehren und Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Alkohol produzieren. Das nehmen wir später in unserem Brot als wohlschmeckende Säure, Aroma und Porung – also die Löcher im Teig – wahr.

Das Brot bäckt und die Vorfreude steigt. Um zu erkennen, ob das Brot fertig ist, sollte man es nicht voreilig anschneiden. Am besten klopft man auf die Unterseite des Brotes. Klingt es hohl, ist es fertig. Sollte dies noch nicht so sein, kann man es ohne Backform nochmals 5–10 Minuten in den Ofen geben. (Angehende) Profis können auch ein Stichthermometer verwenden, um die Temperatur im Brotinneren zu messen.

Wenn das Brot fertig ist, ist die Versuchung groß, das warme Brot sofort anzuschneiden. In diesem Fall ist aber Geduld gefragt. Erst wenn das Brot am nächsten Tag komplett ausgekühlt ist, ist es gut durchzogen und hat damit sein volles Aroma entfaltet. Um frisches Brot aufzubewahren, reicht es, ein Geschirrtuch darüberzulegen. Die Brotdose ist nicht so ideal – hier bildet sich oft Schimmel.

Ein Blick auf die äußere Schicht des Brotes lohnt sich, um aus Fehlern zu lernen: Die Konsistenz der Brotkruste spricht Bände. Ist sie zu hart, dann war der Ofen zu kühl bzw. die Backzeit zu lange. Ist sie pappig, dann war das Gegenteil der Fall und der Ofen zu heiß bzw. die Backzeit zu kurz. Jeder Ofen bäckt anders und die tatsächlichen Temperaturen weichen oft um bis zu 30 °C ab – deshalb am besten gleich eine Notiz im Rezept machen und Temperatur und Backdauer anpassen. Dann gelingt es das nächste Mal garantiert besser.